周一至周日 8:00-22:30(免长途费):
学术咨询:400-888-7501 订阅咨询:400-888-7502
征稿授权 经营授权
当前位置:万博体育max官网成为娱乐者的首选之地期刊网 > 论文资料 > 自然科学 > 养生论文 > 正文
养生论文( 共有论文资料 22 篇 )
推荐期刊
热门杂志

素食养生观念解析

2012-12-17 11:44 来源:养生论文 人参与在线咨询

作者:曲荣波 张倩倩 单位:济南大学酒店管理学院

养生原料的选择

1原料种类丰富多彩《山家清供》中所用食材种类十分丰富,多为山中常见的种植或采摘来的山蔬野果等,经过恰当的制作,根苗花果皆可制成美味佳肴。如“百合面”是以百合根曝干,捣筛和面制成的汤饼;“菊苗煎”以菊苗加山药粉煎成;“锦带羹”中以锦带花的条叶或花制羹;还有豆腐、腐乳、米酒等加工原料,等等。

2养生药材入膳食《山家清供》虽为记录山家日常饮食之作,其中亦采用了一些药食两用或常做药用的原料,其药物性能方面的描述符合本草理论,带有明显的药膳意味。如“麦门冬煎”为麦冬“春秋采根去心,捣汁和蜜,以银器重汤煮熬,如饴为度,贮之磁器内”而成,食用时“温酒化温服,滋益多矣”;“进贤菜”以苍耳苗洗焯“拌为茹”,有疗风之效;“括蒌粉”以括蒌大根,水浸、捣烂、过滤、晾干等工序制成粉,“食之补益”;“黄精果”,采根可制果、做饼,采苗可为菜茹,“芝草之精也,一名‘仙人余粮’,其补益可知矣”,等等。

养生原料间的配伍

1食材有七情中药的“七情”是指中药间可相互促进,相互制约毒性,及相互作用影响功效发挥或产生毒性的搭配特性,具体体现为单行、相需、相使、相畏、相杀、相恶、相反等。《山家清供》中对食材搭配特性的论述体现了对食物配伍规律的认识。如“锦带羹”中“莼鲈同羹,可以下气、止呕”,“紫英菊”中菊苗“加枸杞叶尤妙”,“沆瀣浆”以甘蔗配萝卜煮成,“盖蔗能化酒,萝菔能消食也,酒后得此,其益可知也”。体现了食物间相互促进的配伍关系。“太守羹”中提到“然茄、苋性俱微冷,必加芼姜为佳耳。”体现了相互制约毒副作用的配伍关系;“持蟹供”,“有风虫,不可同柿食”。螃蟹带有寄生虫,不能与柿子一同吃;“萝菔面”,“地黄与萝菔同食,能白人发”等体现了对食物间的配伍禁忌。

2药食相伍促功效《山家清供》中记录的多数采用了药材原料的肴馔,多以药、食相伍,食借药力,药助食威,使药性借助食物这个媒介,功用得以充分发挥,同时变良药“苦口”为“可口”。如:“地黄馎饦”,用地黄“捣汁和面,作馎饦食之”,治虫症心痛;“苍耳饭”以苍耳子“杂米粉为糗”,有疗风之效;“通神饼”中运用姜的温中散寒功效,“和白糖、白面,庶不太辣”来做饼食用,“能去寒气”。

素食养生菜肴的烹制

1遵循食性选烹法《山家清供》中所载烹饪方法多简单易行,符合山居生活的实际情况,却又非常符合原料的特性,经过简单的烹制后,能最好地突出食物的本味,最好的发挥出食疗功效。如“土芝丹”用芋之大者,“裹以湿纸,用煮酒和糟涂其外,以糠皮火煨之,候香熟,取出安拗地内,去皮,温食”,这样的烹法,香糯绵软,热气腾腾,“煨得芋头熟,天于不如我”,而且功效上“取其温补”,作者还记录了芋头“冷则破血,用盐则泄精”,指出了不宜冷食,不宜加盐食用的烹饪禁忌。再如,《山家清供》中应用了大量新苗类的蔬菜,质地鲜嫩,色泽可爱,烹制时多用拌食或略炒,调味简单,让其新鲜脆嫩的本味充分发挥出来。

2多用蒸煮之法《山家清供》中菜肴的烹制方法以蒸煮等以水为加热媒介的方法居多数,此类方法制作简单,能够最大限度的发挥食物的食疗功效,是药膳制作中最常用的方法。例如以蒸饭、蒸糕、蒸饼、煮面、煮馄饨、泡饼等方法制作面食,煮粥、制羹来做汤水,对于不宜久煮的菜肴,常焯水拌食等。

素食养生菜肴的调味

1真味养生

《山家清供》中肴馔的调味多较简单,调味料品种亦不多,而对食物本来的味道及其保护非常重视,尤其是全素肴馔,并不因其口味清淡而用调味重染,而是充分尊重并发挥素食本味,让人从这种清淡中体会原料与众不同的天然滋味,从而补益身心,怡情养性。如“真汤饼”中讲述了翁瓜圃访凝远居士的故事,居士以“沸汤炮油饼”,名之“真汤饼”,并对“真”字解释说:“稼穑作,苟无胜食气者,则真矣。”意思是汤饼以庄稼粮食做成,在制作的过程中没有掩盖食物本来的味道,而保留了本味,就是真了。

2五味调和

《山家清供》中所用到的调味料皆简单易得,而对它们的调味作用非常重视,调味得当,不但可起到使食材的味道更加丰富适口的效果,还能增进食欲,调理身体,达到补益效果。如“自爱淘”中用“炒葱油,用纯滴醋和糖、酱作,或加以豆腐及乳饼。候面熟,过水,作茵供食。”其中主料为简单的过水面,而用炒葱油,醋、糖、酱、豆腐及腐乳等调味,其味辛、酸、甘、咸、腐,丰富而融洽,在调面食用中,口味充分交融,虽然仅一道凉面,但称其“真一补药也”,从“自爱淘”的名字上也可以看到作者对其钟爱之情,可见调味的重要。

3适口者珍“冰壶珍”中引宋代名臣苏易简言:“食无定味,适口者珍。”适口既有客观的层面,即食物味美可口,又有主观的成分,与吃食之人的偏好、趣味、层次等均有关系。一些菜肴,作者给出了不同的调味方法,给读者以根据喜好自由选择的余地。如今,随着人民生活水平日益提高,食物的供应越来越丰富,富贵病,如肥胖症,高血脂症等也日益增多。所以健康的膳食就显的尤为重要。《山家清供》全书记述以素食为主,尽管用料较平常,烹调方法较简单,但构思巧妙,清新可爱,富有情趣,通过美食达到养生养性的目的,这都为现代饮食研究提供了宝贵的素材。

在线咨询
较新论文阅读全部
推荐期刊阅读全部
.