中意饮食文化内涵比较探析

中国与意大利均是文明古国，分别是东方文明与西方文明的中心。两国的饮食文化源远流长、博大精深，对亚洲与欧美的其他国家产生深远影响。中国菜是中华文化不可或缺的组成部分之一，也是世界三大菜系之一；意大利菜对欧洲、美洲国家的饮食影响不可估量，并发展出了包括法餐、美国餐在内的多种派系，被誉为“西餐之母”。经过长期的发展，中国菜形成了色、香、味俱全的特点，而意大利菜则注重原汁原味。形成这种差异背后的原因到底是什么？而中国菜需要“走出去”又该怎么做？

一、中意迥异的饮食文化

意大利菜非常注重原汁原味，尽量保留食物原有的味道和汤汁，尤其在意大利北部地区，人们更多地使用煎、炸、明火烧烤的方式来烹饪整块的肉类，且对火候极为讲究，有的菜需烹饪至六七成熟，有的菜还需带有鲜血。人们还较多地使用酱汁来调味，比如米兰著名的CotolettaallaMilanese正是将牛排切成薄片，经明火烤熟后，裹上一层面包糠，入油锅进行高温煎炸，出锅后再使用意大利香醋调味。而产自博洛尼亚的意大利面SpaghettiallaRagùallaBolognese之所以能征服大家的味蕾，凭的正是工艺复杂、需精心熬制的RagùallaBolognese肉酱，其主要原料包括牛肉、猪肉、洋葱、胡萝卜、柠檬、番茄、橄榄油、牛奶、白葡萄酒、新鲜的罗勒叶及博洛尼亚特产的奶酪ParmigianoReggiano，这些材料通常需熬制两至三个小时。而在意大利南部地区，食材更为丰富，这里的人们偏爱使用天然香料为菜调味，于是造就了如今闻名遐迩的地中海饮食。在中国，情况便有所不同。中国菜风味多样，有“八大菜系”的说法，民间亦有“南米北面”、“南甜北咸”的说法。中国菜的风味如此之多，对调味的标准却出奇的统一，即“色、香、味俱全”。关于“色”，无论是胡萝卜还是白菜，中国人都可以制成各种造型。关于“香”与“味”，中国菜的调料数不胜数，不同的调味品造就了不同的地方风味菜肴，常用的调味品包括酱油、豆鼓、花椒、胡椒、辣椒、茴香、味精、生粉、醋、白糖、红糖、酒等。

二、中意饮食文化差异的形成原因

1.气候条件。意大利虽不如中国幅员广阔，但也有多个气候区。在阿尔卑斯山脉的湖区地带，由于高山挡住了来自北欧的寒流，加上湖水的调节作用，气候十分温和。热那亚1月份平均气温约为7℃，可种植橄榄、葡萄、柑桔、桃等南方作物。南部半岛及附近岛屿是地中海型气候，夏季为热带气团，且昼夜温差大，冬季为温带气团，比如位于西西里岛西北部港城的巴勒莫。这一得天独厚的气候条件十分有利于各种农产品营养成分的积累，可谓“吸吮日月之精华”，因此，意大利菜偏爱使用各类未加工或浅加工的香料调味。

2.饮食观念。中国菜注重色、香、味俱全，意大利菜注重原汁原味，其实反映的正是两国不同的饮食观念。“和”作为中国传统哲学的重要范畴，讲究的是调节、是平衡、是分寸，这在中国菜的色、香、味俱全中体现得淋漓尽致，在调味时强调无味的调和，在食材选择上讲究温寒搭配。在中国人的心里，菜肴的最终呈现像是一种难以言传的“意境”，这种意境正是各种食材“齐心协力”创造出来的。相比于中国集中体现“和”的饮食观念，西方的饮食观念反倒较为理性。食物的色、香、味从来不是西方人首要考虑的因素，只要营养到位、可满足一天所需的最低热量就可以了。这其实与西方整套哲学体系是相适应的，即崇尚理性、顺应自然。因此，不管食物的摆盘在色彩搭配上多么令人赏心悦目，在味道上各种食材基本都是分开烹饪、互不相干，各是各的味，简单明了。进一步分析两国的饮食观念可知，中国人的“吃”表面上是满足了生理需求，但“醉翁之意不在酒”，“吃”这个字在中国已经超越了其本身，而被赋予了更多、更深的社会意义。认识新友、送别旧友，人们都习惯于在饭桌上表达欢迎或惜别的心情；而生意上、感情上的冲突，人们也往往借酒菜来平息。但在意大利或其他西方国家，“吃”仅仅停留在简单的交际层面，即便用餐时也实行分餐制，表现出西方人对个性、对自我的尊重。

三、中国菜应该怎样“走出去”

一国饮食文化的形成与发展，往往需要经过长期的历史积淀，多少会受到地理位置、气候条件、资源特产、思想观念等诸多因素的影响，因而构成了色彩纷呈的饮食文化。随着全球化的浪潮滚滚而来，不同的饮食文化加速碰撞，亦在无形中融合。不同的饮食文化并没有孰优孰劣，我们要用尊重的态度、开放的胸怀和发展的眼光来看待饮食文化的差异，这样才能更好地取其精华、去其糟粕。一方面，应借鉴包括意大利菜在内的各国菜中合理的部分，如对营养的追求、对保持新鲜食材的坚持；另一方面，中国菜在与各国菜相互碰撞以及融合的过程中，需要始终遵守一个基本原则，即反映中国优秀传统文化。只有通过深入挖掘中国菜中所蕴含的文化精粹，并结合现代饮食理念，才能让中国菜登上“世界餐桌”，让中国菜真正“走出去”。

作者:张可菌 单位:华南师范大学