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芋头(Colocasiaesculenta(L.)Schott)俗称芋艿，属天南星科本草植物，内含丰富的淀粉、蛋白质、维生素和人体所需的多种矿物质元素。芋头原产于中国、印度、马来半岛等热带沼泽地区，在我国已经有2000多年的栽培历史。我国以珠江流域及台湾省种植最多，长江及淮河流域次之，北方地区栽培较少。芋头不仅可以食用还可药用，具有宽肠胃、补脾胃、腹中癖块、消痨散结等作用，主治肿毒、牛皮癣、烫火伤等症[1]。
另外，芋头中富含的多糖具有增强细胞免疫和体液免疫的功能[2-3]。芋头按种芽的颜色可分为红芽芋、白荷芋和紫荷芋3个品种[4]。红芽芋是江西上饶著名的土特产，其易煮烂，煮熟后肉质细致松滑、味甘可口，且淀粉颗粒细小易被消化[5]，品质风味居芋类之首。目前国内外对红芽芋的研究主要集中在栽培技术方面[6-9]，而对其营养价值分析、产品开发的研究则鲜见报道。本实验通过对江西上饶产红芽芋的营养成分进行全面的检测分析与评价，为红芽芋的产业化开发和高值化利用提供实验依据。
1材料与方法
1.1材料与试剂
红芽芋产于江西省上饶市铅山县。氨基酸标准品(色谱纯)美国Sigma公司；茚三酮试剂(色谱纯)、锂洗提缓冲液(色谱纯)美国Pickering公司；苯酚、硫酸、硝酸、硼酸、高氯酸、盐酸、氢氧化钠、氢氧化钾、无水乙醇、乙醚、硫酸铜、2,6-二氯靛酚均为国产分析纯。
1.2仪器与设备
UDK152自动凯氏定氮仪、SER148自动脂肪测定仪意大利VELP公司；S7130氨基酸全自动分析仪德国Sykam公司；AFS-3100原子荧光分光光度计北京科创海光仪器有限公司；N-1000型旋转蒸发仪上海爱朗仪器有限公司；UV-2102PC型紫外-可见分光光度计龙尼柯(上海)仪器有限公司；RF-5301PC荧光分光光度计、GCMS-QP2010气相色谱质谱联用仪日本岛津公司；3-550PD可控高温炉美国Vulcan公司；IRISIntrepidⅡ电感耦合等离子体发射光谱仪美国ThermoElectron公司。
1.3方法
1.3.1样品处理
选取大小中等、无机械损伤的新鲜子芋，用蒸馏水洗去表面泥沙，晾干，去皮后进行成分检测，各实验均重复3次，取其平均值，检测结果均以湿质量表示。
1.3.2基本营养成分的测定
水分的测定：参考GB/T5009.3—2010《食品中水分的测定》进行测定；灰分的测定：参考GB/T5009.4—2010《食品中灰分的测定》进行测定；粗脂肪测定：参考GB/T14772—2008《食品中脂肪的测定》进行测定；蛋白质的测定：参考GB/T5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》进行测定；淀粉的测定：参考GB/T5009.9—2008《食品中淀粉的测定》进行测定；粗纤维的测定：参考GB/T5009.88—2008《食品中粗纤维的测定》进行测定。
1.3.3维生素的测定
胡萝卜素的测定：参考GB/T5009.83—2003《食品中胡萝卜素的测定》进行测定；VB1的测定：参考GB/T5009.84—2003《食品中硫胺素(VB1)的测定》进行测定；VB2的测定：参考GB/T5009.85—2003《食品中核黄素的测定》进行测定；VC的测定：参考GB6195—1986《水果、蔬菜VC含量测定法(2,6-二氯靛酚滴定法)》进行测定。
1.3.4矿物质元素的测定
磷的测定：参考GB/T5009.78—2003《食品中磷的测定》；镁、铁的测定：参考GB/T5009.90—2003《食品中铁、镁、锰的测定》；钾、钠测定：参考GB/T5009.91—2003《食品中钾、钠的测定》；钙的测定：参考GB/T5009.92—2003《食品中钙的测定》；氟的测定：参考GB/T5009.18—2003《食品中氟的测定》。
1.3.5氨基酸的测定
氨基酸的测定：参考GB/T5009.124—2003《食品中氨基酸的测定》。
1.3.6营养价值评价方法
根据FAO/WHO(1973年)建议的每克氮中氨基酸评分标准模式和全鸡蛋蛋白质氨基酸模式[10]进行比较，计算氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)和必需氨基酸指数(EAAI)[11-12]。
2结果与分析
2.1红芽芋的基本营养成分
由表1可知，红芽芋的基本营养成分中粗蛋白、淀粉及粗纤维的含量相对较高，粗脂肪的含量相对较低，是一种理想的低热量食物。红芽芋中的淀粉含量高达13.40%，有研究[13]报道芋头淀粉颗粒的平均粒径为1.5μm，仅为大米淀粉的四分之一，其消化率可达98.8%；另外，红芽芋中粗纤维含量占1.37%，是马铃薯的2倍[14]，膳食纤维因具有延缓碳水化合物消化吸收、促进肠道蠕动、降低胆固醇的作用，有利于防止便秘、肥胖、糖尿病和心血管疾病等而备受现代营养学的关注[15]。美国FDA推荐的膳食纤维摄入量为成人20～35g/d，以保持纤维对肠功能起作用而又不影响人体对其他营养素的吸收[16]，因此，每日摄入适量的红芽芋可以改善肠道的消化功能。
2.2红芽芋中的维生素含量
由表2可知，红芽芋中除了VC的含量比较低以外，VB1、VB2及胡萝卜素的含量均比较高。尤其是胡萝卜素的含量十分丰富，每100g鲜芋中达到了7.714mg。胡萝卜素不仅具有延缓衰老、预防癌症、防治心血管疾病[17]的功能，还可以转化为VA。VA与人体正常生长发育、骨骼形成、维持正常视觉功能及机体正常免疫功能息息相关[18]，是人和动物所必需的一种脂溶性维生素。
2.3红芽芋中的矿物质元素含量
由表3可知，红芽芋中K含量最高，达到95.87mg/100g，其次是P、Ca、Mg，分别为23.88、7.92、3.60mg/100g。红芽芋的矿物质元素与人体需要的矿物质元素相近，可参与构建骨骼、血红蛋白、细胞色素，维持体内渗透压和酸碱平衡，还可作为酶的辅助因子维持人体正常生理机能、促进生长发育、抵抗疾病[19]。此外，红芽芋中还含有一定量的氟，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。因此，红芽芋含有丰富的能维持人体生理机能正常发挥的必需矿物质元素。
